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1 mai 2013 3 01 /05 /mai /2013 22:28

Extrait de la revue La Famille du 8 février 1880.

" La Chimie culinaire.

Certains, et nous avons longtemps été du nombre, croient que dans la composition de nos aliments, il n'entre que les produits que tout le monde connaît (blé, viande, légumes, etc.).

La déloyauté de quelques fournisseurs introduisait bien de temps en temps dans ce que nous mangeons certaines substances fort peu nutritives (sable dans la cassonade, poussière dans le poivre, etc.), un négociant en denrées coloniales, il y a quelque chose comme quinze ans, avait même eu l'ingénieuse idée de mettre en vente, sous l'étiquette de Fécule alimentaire pour l'alimentation des enfants nouveau-nés, un mélange, à parties égales, de farine de riz et de poussière de marbre provenant de la trituration des déchets d'un atelier de statuaire du voisinage.

Quelques babys en tâtèrent, et s'en trouvèrent fort mal, cette mixture étant à peu près aussi indigeste que du macadam pour leur petit estomac, aussi l'épicier en question eut-il maille à partir avec la justice.

On a trouvé depuis mieux, beaucoup mieux.

Les collections de l'école de Médecine renferment un respectable assortiment de composés divers, saisis chez des pâtissiers ou des confiseurs. Le plus remarquable de ces objets provenant de saisies médico-légales est un flacon de vert de Scheele qui porte la mention: saisi chez un confiseur. Or ce vert n'est autre que de l'arsénite de cuivre, composé d'acide arsénieux, ou arsenic du commerce et d'oxyde de cuivre, et d'après sa composition on peut voir que ce doit être (et c'est en effet) un des poisons minéraux les plus actifs que l'on connaisse.

Le confiseur qui s'en servait pour colorer ses bonbons dut faire un certain nombre de victimes dans sa clientèle.

Dernièrement, M. Personne entretenait ses collègues de l'Académie de Médecine d'un perfectionnement apporté par un pâtissier de Seine-et-Oise dans la confection de ses brioches.

Cet habile homme s'était fait le raisonnement suivant: "Pour être bonne et séduire l'acheteur, une brioche doit être bien chaude et sa pâte colorée d'un beau jaune. Chauffer une brioche ou la maintenir chaude, c'est l'affaire du client. Mais lui donner la couleur qui séduit le consommateur, c'est mon affaire. Jusqu'à ces derniers temps, on a employé à cela le beurre et les jaunes d'œufs; or ils sont l'un et l'autre hors de prix. Perfectionnons donc la fabrication des brioches, et appelons à notre aide les progrès de la chimie."

Et notre pâtissier imagina d'ajouter à ses brioches du jaune de chrome, du chromate de plomb, pour remplacer les jaunes d'œufs.

Malheureusement pour lui, il eut la main trop lourde, força la dose, et confectionna une pâtisserie d'un jaune serin tellement éclatant que personne, sauf un malheureux gamin, ne voulut en acheter: c'était trop beau.

L'unique client de l'ingénieux pâtissier ne tarda pas à se tordre dans d'atroces coliques. Un médecin fut appelé qui reconnut tous les symptômes de l'intoxication par les sels de plomb, un traitement énergique arrêta le mal, mais le pâtissier eut à donner des explications sur la composition de ce qu'il fabriquait; les fameuses brioches furent saisies et analysées, elles contenaient en moyenne sept décigrammes chacune de jaune de chrome.

Certains boulangers ont eu une idée analogue à celle de cet habitant de Seine-et-Oise. Ils ont trouvé qu'il était difficile et trop coûteux de faire du pain blanc uniquement avec de l'eau, de la fleur de farine et du levain.

Ils ont ajouté à la pâte de celui qu'ils fabriquaient du sulfate de cuivre, du vitriol bleu, et ont ainsi procuré des digestions singulièrement pénibles à leur clientèle.

Heureusement que leur industrie intéresse trop vivement la santé publique pour ne pas être surveillée d'une manière toute particulière, et il n'a jamais été cuit qu'une fournée de pain au sulfate de cuivre.

L'industrie de la boulangerie est tellement surveillée et règlementée, qu'il est interdit à Paris à ceux qui s'y livrent, de se servir, pour la cuisson, de bois provenant de démolitions; et cela, depuis qu'un boulanger du faubourg Saint-Honoré a failli empoisonner sa clientèle.

En 1875, les médecins de cette partie de Paris signalèrent de nombreux cas d'intoxication par le plomb, la plupart assez bénins. On alla aux informations et on remarqua que les malades se fournissaient tous de pain à la même boutique, de plus, les plus gravement atteints étaient ceux qui, de préférence, consommaient la croûte.

Le bois de démolition qu'on brûlait dans le four où l'on cet aliment insalubre avait reçu une couche de peinture à la céruse, ou carbonate de plomb, et ses cendres, contenant du plomb, s'attachaient à la surface du pain et le rendaient vénéneux.

Le plomb est un des toxiques que les fraudes introduisent le plus souvent dans les aliments.

Comme exemple de fraude célèbre en ce genre, nous citerons celle qui a si fort ému les départements du midi, vers 1869.

Un négociant en vin de Castelmoron (Lot-et-Garonne) se trouvait avoir entre les mains un lot de futailles d'un vin aigre et impropre à la consommation.

Il y introduisit de la litharge ou oxyde de plomb, pour en détruire l'acidité, obtint le résultat désiré, mais empoisonna sa clientèle, plusieurs décès furent occasionnés par ce vin fraudé, dont le vendeur fut condamné à un an de prison, chose dont il parut se soucier assez peu, et, ce qui lui fut beaucoup plus sensible, à d'énormes dommages-intérêts.

Souvent le plomb est introduit dans le vin par l'emploi de brocs d'alliage de ce métal avec l'étain; aussi l'étain employé pour la confection des vases de mesure est-il soigneusement contrôlé.

Certaines fraudes sont aujourd'hui tellement répandues qu'il est très difficile, pour ne pas dire impossible, de se procurer certaines denrées coloniales pures, le poivre notamment.

Il est généralement mélangé, quand on l'achète en grains, de baies de genièvre; quant au poivre pulvérulent, il contient tout ce que l'on veut, sauf ce dont il porte le nom, ce qui n'empêche pas le marchand qui vous le vend de se croire le plus honnête homme du monde.

Feu Méry, dans une de ses spirituelles boutades, racontait l'histoire de l'épicier qui fait crouler la maison qu'il habite, à force d'extraire de sa cave du sable destiné à falsifier la cassonade qu'il vend; l'épicier de Méry est bien dépassé de nos jours.

Nous avons vu de nos yeux des carrières de terre à porcelaine exploitée pour le compte de papetiers qui fabriquaient des papiers lourds pour le pliage des achats (vous savez, ce papier qu'on pèse avec ce qu'on vous vend), des carrières de grès qu'on employait à charger le papier bleu qui enveloppe les pains de sucre.

Si l'administration de la santé publique n'y mettait le holà, nous verrions des mines de plomb exploitées pour le compte de pâtissiers ou de marchands de vin.

Notre régime administratif en France est trop souvent minutieux et tracassier, mais de toutes les législations, la législation française est celle qui protège le mieux la vie humaine, et notre excessive règlementation a souvent un bon côté."

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Published by froidefond - dans GASTRONOMIE
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