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29 novembre 2012 4 29 /11 /novembre /2012 09:39
Modeste contribution à la paix des ménages (par la cuisine).
Du volume de l’Encyclopédie populaire illustrée consacré à la cuisine (Paris 1899), j’extrais les lignes suivantes de l’article « Art culinaire en France » :
« … Combien il y a de jeunes femmes qui n’ont pas eu les moindres notions culinaires avant leur mariage ? Le nombre en est grand, et grand est leur embarras lorsqu’elles sont mises ...
tout à coup en face de la préparation des repas de leur ménage. Elles apprennent tant bien que mal l’apprêt et la cuisson d’un pot-au-feu, d’un bifteck, d’une côtelette, et c’est tout. L’estomac se fatigue des aliments trop souvent répétés et mal cuisinés, puis vient l’inappétence, le dégoût, la dyspepsie, l’indigestion, tous inconvénients nuisibles à la santé. Tandis que la variété des mets conserve l’appétit et évite les indispositions.
… Si un homme, habitué à la mauvaise cuisine, trouve un bon repas ailleurs, il y retourne, et petit à petit, sans préméditation, mais par besoin de l’estomac, il délaisse son intérieur. De là des plaintes de la femme et la bisbille entre les époux. A qui la faute, sinon à la femme qui n’a pas su s’acquitter convenablement de la tâche qui lui incombe ? »
De tels propos, aussi anciens sans doute que l’institution des belles-mères, sont toujours tenus de nos jours. Il conviendrait sans doute de les moderniser, le partage des tâches ménagères étant (légèrement) différent de ce qu’il était il y a 113 ans. On peut aujourd’hui inviter les hommes à soigner leur conjoint(e) « aux petits oignons » pour le (la) conserver fidèle.
A l’approche des fêtes de fin d’année, j’offre à mes lecteurs la recette du foie gras aux truffes, tirée du même ouvrage :
« Le foie d’oie est moins délicat que le foie de canard, mais il a un précieux avantage : il fond moins à la cuisson. Ce délicat morceau est des plus difficiles à cuire, et provoque des lamentations homériques quand, le moment venu de le servir, on constate avec une réelle stupéfaction qu’il a fondu. Afin d’éviter ce désagrément, il faut choisir le foie un peu fort, de 600 à 800 gr., blanc, pas trop sec, le doigt laissant l’empreinte d’une cupule au toucher. Pour le cuire, on doit l’envelopper de bardes de lard minces, ou de crépinette de porc frais ; le ficeler et le poser dans une casserole où il entre un peu juste ; le recouvrir de saindoux vierge, si on ne possède de la graisse d’oie ; ajouter un bouquet garni, quelques grains de poivre et les pelures de 100 gr. De truffes fraîches. Cuire au four doux et au bain-marie pendant une heure et demie.
Cuisson de la truffe. 2 décil. de bon jus, 1 de madère, un peu de cognac, sel et poivre. Ajouter la truffe escalopée en lames ou entière, clore hermétiquement et cuire dix minutes.
La sauce. Fondre 30 gr. de beurre, y mêler 20 gr. de farine, roussir un peu, mouiller avec la cuisson des truffes et remuer une minute.
Service. Enlever les bardes du foie avec soin afin de ne pas le blesser ; le poser sur un plat rond, arroser avec le quart de la sauce, servir le reste en saucière.
Le foie se découpe à la cuiller. »
J’espère que cette invitation à essayer cette recette ne provoquera aucune scène de ménage, due à la maladresse de l’exécutant (e), ou à un débat sur le sort des volatiles qui nous procurent tant de délices ; en ce qui concerne ce dernier point, j’invite mes lecteurs à consulter, pour débuter leurs réflexions, le site Internet suivant :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Controverses_sur_le_gavage_des_oies_et_des_canards
Jean-Louis Charvet.

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Published by froidefond - dans GASTRONOMIE
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