Joseph Talon, de Saint-Saturnin-lès-Apt, « industriel » de la truffe.

Au hasard de mes lectures, je découvris les renseignements suivants, dans l’article intitulé « Au pays des truffes », d’Henri Coupin, paru dans la revue « Le Monde Moderne », numéro de mars 1901 :

« L’an X de la République française, savoir en 1802, suivant quelques-uns, seulement vers 1808 ou 1810, suivant d’autres, Joseph Talon, fils de Pierre, de Saint-Saturnin-les-Apt, sema des glands dans une parcelle rocailleuse de terre avoisinant sa maison. Quelques années plus tard, il récoltait des truffes sous ses petits chênes : le rusé paysan avait reconnu la valeur de sa découverte, qu’il résolut d’exploiter secrètement, en la dissimulant. Ayant acheté des terres sans valeur, de son entourage, il y fit des peuplements avec les glands qu’il récoltait, en se cachant, sur tous les chênes ayant truffière à leur pied, et bientôt, il put faire d’abondantes récoltes de truffes. Mais le fils de Pierre avait un cousin, Joseph Talon, fils d’Antoine, non moins madré, qui surprit son secret, acheta aussi des rocailles à bon marché, planta des glands et eut beaucoup de truffes ; ce que firent dès lors tous ses voisins. Bientôt on ne comptait plus les truffières ainsi obtenues dans les départements de Vaucluse et des Basses-Alpes. »

Une information de plus sur le mode de vie d’une partie de ma famille maternelle, à St Saturnin.

Pour les amateurs de généalogie, je signale que l’on trouve cette personne dans le précieux site de Robert Rey sur GENEANET.

Jean-Louis Charvet.

Carême et ramadan.

Ce mois d'août aura été pour les musulmans celui du ramadan, particulièrement pénible en cette saison, lorsqu'il est rigoureusement observé. Cette pratique n'est pas une invention de Mahomet, on la retrouve, sous des modalités diverses, dans nombre de religions, y compris les plus "exotiques".

Pour les catholiques lui est consacré un chapitre du code canonique de l'Église intitulé: Les jours de pénitence qui est particulièrement intéressant, car il donne l'esprit de la loi:

" Can. 1249 - Tous les fidèles sont tenus par la loi divine de faire pénitence chacun à sa façon; mais pour que tous soient unis en quelque observance commune de la pénitence, sont prescrits des jours de pénitence durant lesquels les fidèles s'adonneront d'une manière spéciale à la prière et pratiqueront des oeuvres de piété et de charité, se renonceront à eux-mêmes en remplissant plus fidèlement leurs obligations propres, et surtout en observant le jeûne et l'abstinence selon les canons suivants.

Can. 1250 - Les jours et temps de pénitence pour l'Église tout entière sont chaque vendredi de toute l'année et le temps du Carême.

Can. 1251 - L'abstinence de viande ou d'une autre nourriture, selon les dispositions de la conférence des Évêques, sera observée chaque vendredi de l'année, à moins qu'il ne tombe l'un des jours marqués comme solennité; mais l'abstinence et le jeûne seront observés le Mercredi des Cendres et le Vendredi de la Passion et de la Mort de Notre Seigneur Jésus Christ.

Can. 1252 - Sont tenus par la loi de l'abstinence, les fidèles qui ont quatorze ans révolus; mais sont liés par la loi du jeûne tous les fidèles majeurs jusqu'à la soixantième année commencée. Les pasteurs d'âmes et les parents veilleront cependant à ce que les jeunes dispensés de la loi du jeûne et de l'abstinence en raison de leur âge soient formés au vrai sens de la pénitence.

Can. 1253 - La conférence des Évêques peut préciser davantage les modalités d'observance du jeûne et de l'abstinence, ainsi que les autres formes de pénitence, surtout les oeuvres de charité et les exercices de piété qui peuvent tenir lieu en tout ou en partie de l'abstinence et du jeûne. "

Les catholiques pratiquants (ils ne le sont pas tous) sont-ils conscients de la logique subtile qui a présidé à l'élaboration de ces textes, du travail qu'ont effectué depuis vingt siècles les théologiens pour parvenir à leur rédaction actuelle?

En ce qui concerne le ramadan, la règle est que les musulmans pratiquants (ils ne le sont pas tous), doivent, de l'aube au crépuscule, s'abstenir de nourriture, de boisson, de relations sexuelles, de tabac. En dépit d'une croyance largement répandue, l'observance de cette règle appelle également des nuances, des distinctions.

Les musulmans et les catholiques (je ne dis pas les chrétiens car, si les orthodoxes pratiquent aussi le carême, je ne sais les usages des protestants en la matière), les musulmans et les catholiques, dis-je, ne font que se conformer, pour l'essentiel, aux prescriptions de la Bible (je veux dire ce que les chrétiens appellent l'Ancien Testament). En particulier, dans le livre du Lévitique, est prescrit le jeûne au jour des Expiations.

Les juifs pratiquants (ils ne le sont pas tous) observent donc aussi le jeûne à l'occasion de plusieurs fêtes; je ne doute pas que les rabbins tempèrent la rigueur de cette pratique en fonction de catégories de personnes, de circonstances, comme le font les sages des cultes catholique et musulman.

Ces sages, au nombre desquels on peut compter, pour les catholiques, les casuistes, sont parfois tombés dans des finesses qui peuvent fournir des armes à ceux que la religion insupporte. On s'est demandé par exemple si le chocolat était permis en période de jeûne, on a distingué les palmipèdes en catégories, viande grasse ou viande maigre, etc.

On peut sourire, ou se moquer de ces interrogations, des réponses qui leur ont été apportées.

Mais ne pensez-vous pas que, sans parler de leurs valeurs d'effort, de partage et de tempérance, les jeûnes religieux, lorsqu'ils sont pratiqués avec discernement, et non mécaniquement, sont moins stupides que les régimes, souvent inefficaces à long terme, parfois dangereux, que s'infligent nombre de femmes, et, de plus en plus, d'hommes, notamment lorsque l'été arrive et qu'ils se croient obligés d'exposer sur les plages leur anatomie?

Jean-Louis Charvet.

Lu dans le "Démocrate de Vaucluse du 17/10/1869:

Le dîner qui sera offert à l'impératrice le soir de son arrivée à Constantinople donnera une idée des munificences du sultan pendant que durera le séjour. Le service de ce dîner vaut un million, et le dîner lui-même coûtera encore plus cher. Parmi les mets qui figureront sur la table impériale se trouvera un plat composé entièrement de cervelles d'autruches. Or, on sait que l'autruche a la réputation d'avoir une très petite cervelle. Il en faudra donc une très grande quantité. A cet effet, le sultan a fait des commandes considérables, et hier à Marseille on embarquait une quarantaine de ces rares volatiles.

Un voyage gastronomique dans le temps.

Il en faut peu, parfois, pour voyager dans le temps. J'ai acquis au marché aux livres anciens, cours Jean Jaurès, le Livre de recettes culinaires offert par les Établissements Cabassu, rue Bonneterie (face les Halles): 239 pages de recettes, mais aussi de publicités et de textes sur les traditions gastronomiques provençales.

Un livre de culture, celle de tous les jours, d'un mode de vie qui était celui de nos parents ou grands-parents.

Sans date, mais postérieur à 1933.

On pouvait alors déguster, notamment dans les cabarets de la Barthelasse, des poissons du Rhône: aloses, ânes (goujons), anguilles, barbeaux, et aussi les écrevisses de la Sorgue, qui précédaient sur ces humbles tables grillades de boeuf, ortolans, becfigues, cailles, perdreaux, accompagnés d'asperges vertes de Lauris, pois fins de Cavaillon, artichauts à la barigoule, avant de terminer le festin par des fromages de pays et des fruits; le tout, bien entendu, arrosé de Châteauneuf-du-Pape.

Des chasseurs audacieux ou téméraires, ou malchanceux, mangeaient macreuses, chouettes, couleuvres, écureuils...

Plus exotique, encore, cette mention, suivant la recette de la selle de chevreuil:

Le sanglier.

Ainsi que l'ours

Pour terminer cette brève évocation des moeurs culinaires de nos anciens, un menu et deux recettes tirés de ce précieux ouvrage:

Hors d'oeuvres variés

Dorades grillées au Fenouil

Haricots verts au beurre

Gigot d'agneau rôti

Pommes sautées

Fromage

Dessert

Alose à l'avignonnaise.

Passer à l'huile 700 grammes d'oseille fraîche ciselée, additionnée d'un gros oignon haché, 3 ou 4 tomates pressées et hachées et pointe d'ail écrasé. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter finalement du persil haché et une petite poignée de mie de pain fraîche pour lier le tout.

En même temps, faire rissoler l'Alose avec de l'huile dans un plat en terre muni d'un couvercle.

Bouillabaisse de Morue (pour 10 personnes). Morue à l'Avignonnaise.

Avec 1 décilitre et demi d'huile, faire revenir sans laisser colorer 125 grammes d'oignon, 25 grammes de blanc de poireau et 25 grammes d'ail haché. Ajouter: 1 litre trois quarts d'eau, 5 grammes de sel, 2 grammes de poivre, 10 ou 15 fléchettes de safran et un fort bouquet garni.

Faire prendre l'ébullition, laisser bouillir cinq minutes et ajouter 5 pommes de terre Hollande coupées en grosses rondelles. Au bout de douze minutes, mettre la Morue, soit 2 kilogrammes 500 (choisie et dessalée comme il est dit ci-dessus) coupée en carrés de 4 à 5 centimètres de côté, et un décilitre d'huile. Continuer la cuisson, à ébullition vive pendant un quart d'heure. Quelques secondes avant la fin de la cuisson, jeter dans la Bouillabaisse une cuillerée de persil concassé. Dresser en timbale ou en plat creux. Servir en même temps, sur un autre plat, des tranches de pain rassi, frottées et humectées de court-bouillon de la Bouillabaisse.

Bon appétit!

Jean-Louis Charvet, décembre 2007.