Un voyage gastronomique dans le temps.
Il en faut peu, parfois, pour voyager dans le temps. J'ai acquis au marché aux livres anciens, cours Jean Jaurès, le Livre de recettes culinaires offert par les Établissements Cabassu, rue Bonneterie (face les Halles): 239 pages de recettes, mais aussi de publicités et de textes sur les traditions gastronomiques provençales.
Un livre de culture, celle de tous les jours, d'un mode de vie qui était celui de nos parents ou grands-parents.
Sans date, mais postérieur à 1933.
On pouvait alors déguster, notamment dans les cabarets de la Barthelasse, des poissons du Rhône: aloses, ânes (goujons), anguilles, barbeaux, et aussi les écrevisses de la Sorgue, qui précédaient sur ces humbles tables grillades de boeuf, ortolans, becfigues, cailles, perdreaux, accompagnés d'asperges vertes de Lauris, pois fins de Cavaillon, artichauts à la barigoule, avant de terminer le festin par des fromages de pays et des fruits; le tout, bien entendu, arrosé de Châteauneuf-du-Pape.
Des chasseurs audacieux ou téméraires, ou malchanceux, mangeaient macreuses, chouettes, couleuvres, écureuils...
Plus exotique, encore, cette mention, suivant la recette de la selle de chevreuil:
Le sanglier.
Ainsi que l'ours
, se prépare de même, en prolongeant la marinade d'au moins deux jours. Le temps de rôtissage des viandes se rapporte à celui de la viande de boeuf.
Pour terminer cette brève évocation des moeurs culinaires de nos anciens, un menu et deux recettes tirés de ce précieux ouvrage:
Hors d'oeuvres variés
Dorades grillées au Fenouil
Haricots verts au beurre
Gigot d'agneau rôti
Pommes sautées
Fromage
Dessert
Alose à l'avignonnaise.
Passer à l'huile 700 grammes d'oseille fraîche ciselée, additionnée d'un gros oignon haché, 3 ou 4 tomates pressées et hachées et pointe d'ail écrasé. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter finalement du persil haché et une petite poignée de mie de pain fraîche pour lier le tout.
En même temps, faire rissoler l'Alose avec de l'huile dans un plat en terre muni d'un couvercle.
Bouillabaisse de Morue (pour 10 personnes). Morue à l'Avignonnaise.
Avec 1 décilitre et demi d'huile, faire revenir sans laisser colorer 125 grammes d'oignon, 25 grammes de blanc de poireau et 25 grammes d'ail haché. Ajouter: 1 litre trois quarts d'eau, 5 grammes de sel, 2 grammes de poivre, 10 ou 15 fléchettes de safran et un fort bouquet garni.
Faire prendre l'ébullition, laisser bouillir cinq minutes et ajouter 5 pommes de terre Hollande coupées en grosses rondelles. Au bout de douze minutes, mettre la Morue, soit 2 kilogrammes 500 (choisie et dessalée comme il est dit ci-dessus) coupée en carrés de 4 à 5 centimètres de côté, et un décilitre d'huile. Continuer la cuisson, à ébullition vive pendant un quart d'heure. Quelques secondes avant la fin de la cuisson, jeter dans la Bouillabaisse une cuillerée de persil concassé. Dresser en timbale ou en plat creux. Servir en même temps, sur un autre plat, des tranches de pain rassi, frottées et humectées de court-bouillon de la Bouillabaisse.
Bon appétit!
Jean-Louis Charvet, décembre 2007.
